ВИНА МЕДЯНІ

ВИНА МЕДЯНІ – бувають міцні (вище за 12°) і столові (не більше за 12°). Вина, приготовані тільки на меду, називають натуральними, а ті, до яких додавалися ягідно-фруктові соки, – медово-фруктовими. Сухі В. м. мають 0,5-1 % цукру, напівсухі – більше ніж 1 % цукру. Залежно від кольору В. м. бувають темні та світлі.

В. м. готують двома способами: холодним і за допомогою варіння. Звичайно, обов’язковим є природне шумування (дикими дріжджами з повітря) або штучне (культурними дріжджами).

Приготування напою ділиться на три періоди: 1-й – приготування

сити (суміш меду з водою); 2-й – шумування; 3-й – дозрівання напою. Кількість меду обов’язково позначається на смаку напою.

Приготування сити. Як уже було сказано, суміш меду з водою називається ситою. Слід запам’ятати, що для приготування медяного вина сита не вариться, а для приготування медів варених вона потрібна. Вода повинна бути чистою, без сторонніх присмаків і теплою (близько 24 °С). Мед розчиняють у воді, помішуючи дерев’яною лопаточкою. Сита буває полуторною (з 2 частин меду й

1 частини води), подвійною (з рівних частин води й меду), потрійною (з 1 частини меду й 2 частин води) і четверною (з 1 частини меду й 3 частин води).

Ситою наповнюють 3/4 ємності. Лопаткою відзначають рівень сити, додають запас води на википання і починають варити. Постійно знімають шумівкою піну. Якщо рідина відразу піниться, її осаджують глечиком холодної води. У мед кладуть різні прянощі: мускатний горіх, імбир, хміль, фіалковий корінь, пелюстки троянди, корицю, гвоздики, корінь валеріани тощо. Прянощі додають тільки після того, як сита перестане пінитися. їх кладуть у чистий мішечок з нещільного полотна або в подвійну марлю, опускають у ситу й кип’ятять ЗО хв. Потім прянощі виймають, а рідину з них вичавлюють. Ситу варять доти, поки мед не перестане виділяти піну. Готовий розчин розливають у чистий посуд, найкраще в бочки.

Бочки наливають доверху, щоб під час шумування піна виливалася. Щоб у розчин не потрапили оцтові або гнильні бактерії, коли він остудиться до 24 °С, додають свіжих дріжджів із розрахунку 100 г на 240 л води. Оптимальна температура для шумування 15-20 °С. При вищій температурі виділиться значно менше спирту й сам процес швидко припиниться.

Після закінчення шумування бочки переносять у прохолодне місце (льох, підвал), закривають лійку тканиною. Мед починає поступово очищатися, а дріжджі осідати на дно. Уже через місяць вино може бути чистим і прозорим. Тільки після цього його переливають через кран або сифон в іншу чисту бочку. Збовтувати його не можна, щоб, переливаючи, не захопити знизу дріжджових опадів, які нададуть вину запах тухлого яйця.

Облагороджують аромат і надають вареному меду приємну кислоту фруктові соки. Додають їх так: до звареної й охолодженої сити додається частина свіжоприготованого фруктового соку й після цього мед повинен перебродити.

Кількість соку, що додається, залежить від кількості сахарози в його складі: солодких соків потрібно додавати більше, кислих і водянистих – менше. Сік повинен бути щойно звареним з якісних, незіпсованих ягід або плодів і вичавлений.




ВИНА МЕДЯНІ