КРИСТАЛІЗАЦІЯ МЕДУ (саджання) – перехід меду з рідкого стану в кристалічний без погіршення його якостей. Досить часто цей процес називають зацукровуванням, але це неправильно, тому що термін “зацукровування” у харчовій промисловості означає погіршення якості продукту.
При кристалізації меду в осад виділяються кристали виноградного цукру, а плодовий цукор огортає їх або утворює зверху рідкий шар (що свідчить про незрілість меду). Досить часто кристалізація починається з поверхні меду, у якій при випаровуванні води збільшується
За величиною кристалів розрізняють три види закристалізованого меду:
– грубозернистий – розмір кристалів більший за 0,5 мм;
– дрібнозернистий – кристали помітні неозброєним оком, але дрібніші за 0,5 мм;
– салоподібні – кристали нерозрізнені й мед схожий на сало.
Первинні кристали служать зародками (центрами), що доводять процес К. м.
Первинні кристали можна знайти в будь-якому прозорому меді. Вони утворюються на стінках чарунок стільників, виданих бджолам після відкачування меду для обсушування, і тим більше на тих стільниках, які залишають без обсушування із залишками меду до наступного року. Зародкові кристали можуть утворюватися під час дозрівання меду, під час його зберігання. Вони потрапляють у мед із нектару, який у суху й спекотну погоду згущається, і цукор, що міститься в ньому, частково викристалізовується.
Швидкість і характер кристалізації залежать від температури й водності меду. Найшвидше цей процес відбувається при температурі меду 13-14 °С. Підвищення або зниження цієї температури сповільнює саджання меду. При температурі 27-32 °С мед не кристалізується, а близько 40 °С закристалізований мед починає розчинятися – ” розпускатися “. Різкі температурні коливання також прискорюють процес К. м. Незрілий мед кристалізується гірше, ніж зрілий. Він може закристалізуватися не весь, а частково – унизу. Незрілий мед має водність вище норми, тому становить менш перенасичений розчин глюкози.
Процесом К. м. можна керувати. Для одержання салоподібного саджання створюють умови швидкої кристалізації: вносять у мед здрібнену добавку з добре закристалізованого меду, і часто його перемішують при температурі 13-14 “С. Грубозернисте саджання утворюється при повільному процесі, тому домішку вносять нерозтерту (з великих кристалів) і витримують мед при температурі 20-22 ‘С у повному спокої.
Саджання меду відбувається, якщо в ньому міститься досить багато виноградного цукру; процес прискориться, якщо в мед додати також тростинного цукру. Плодовий цукор, декстрини й колоїди сповільнюють кристалізацію, тому що роблять мед густішим і клейкішим.
Натуральний мед зберігається в рідкому стані до вересня-листопада, після чого він закристалізовується, але при цьому не втрачає своїх лікувальних властивостей. У такому стані мед набуває світлішого забарвлення.
Закристалізований мед довше не закисає у відкритому посуді, ніж сиропоподібний. Такий мед “розпускають” на водяній бані (не вище 60-65 °С) і відразу ж остуджують.
Мед, отриманий із нектару, зібраного в суху, спекотну погоду, може закристалізуватися вже у вуликах, у стільниках і непридатний для зимівлі бджіл, тому що використовувати його вони не можуть. Уникнути К. м. у стільниках при зимівлі бджіл можна, виконавши такі умови:
– не залишати на зимівлю сорти меду, що швидко кристалізуються (гірчичний, рапсовий і т. п.);
– заміняти стільники, у яких раніше закристалізовувався мед, на нові або промивати їх теплою водою;
– не давати на зимівлю рамки з торішнім медом;
– перед згодовуванням відцентрового меду попередньо розчинити кристали, що містяться в ньому (3 частини меду й 1 частину води нагрівають, ретельно перемішуючи, до 50-60 °С і при цій температурі витримують кілька годин).
Неоднорідність структури меду в одній ємності (суміш закристалізованого й сиропоподібного) вказує на те, що мед незрілий. При цьому сиропоподібна частина меду може швидко забродити. Мед з акації, вишні, шавлії й інші сорти, що повільно кристалізуються, можуть являти собою масу неоднорідної структури, а основні монофлорні меди (липовий, соняшниковий, гречаний, знітовий) закристалізовуються в однорідну масу.
(2 votes, average: 2,50 out of 5)