ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ И ИХ СОСТАВ

Раздел 4. Технология бытовой деятельности

Тема 4.1. Продукты питания, их состав

§ 24. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ И ИХ СОСТАВ

1. Почему человек не может жить без пищи и воды?

2. Какие пищевые продукты являются полезными для здоровья?

Из предыдущей темы ты уже усвоил, что без еды существование человека невозможно. Питание как одна из основных физиологических потребностей живого организма играет важную роль в сохранении здоровья. Питаться человек должен регулярно и правильно. Правильное питание – необходимое условие физического развития

и работоспособности человека. Но не любой состав пищи может удовлетворить многочисленные потребности организма. С продуктами питания человек получает вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности, – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, воду, витамины и т. п. (рис. 221). Все они участвуют в сложных процессах обмена веществ, распадаются и выводятся из организма.

Рис. 221. Составляющие пищевого рациона

Значительная часть этих веществ “сжигается” (окисляется) в организме, вследствие чего высвобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания

постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. п.), и особенно для выполнения физической работы.

Рассмотрим состав продуктов. В одних продуктах есть белки, в других – жиры и углеводы. Часть продуктов богата на витамины. Например, если вы ежедневно будете есть только сладости, то в организме окажется недостаточно белков, витаминов и минеральных веществ, что приведет к ослаблению ваших мышц и, как следствие, к быстрой утомляемости.

Белки – это сложные органические молекулы, необходимые для строительства клетки и выполнения сотен других разнообразных функций организма (рис. 222). При недостатке энергии белки начинают разрушаться и служить источником этой энергии. Именно поэтому полноценная жизнь без белковой пищи просто невозможна. Источниками белков являются пищевые продукты животного и растительного происхождения: мясо, молоко, рыба, яйца, хлеб, крупа, а также овощи и фрукты. Разнообразное питание – самый правильный путь снабжения организма полноценными белками. Так, крупы содержат от 6 до 16 % белков, причем наиболее ценные белки содержатся в гречневой крупе, овсянке, рисе и некоторых бобовых, особенно в сое. В овощах и фруктах всего 1,2-1,5 % белков. Наибольшая биологическая ценность белков животного происхождения.

Жиры – это самый богатый источник энергии, влияющий на рост, развитие и деятельность организма человека (рис. 223). Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием в процессах обмена. Жиры обеспечивают в среднем 33 % суточной энергоценности рациона. С жирами в организм поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины А, О, Е, незаменимые жирные кислоты, лецитин. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Они улучшают вкус еды и вызывают ощущение сытости. Жиры в организме могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не замещаются. Эти вещества образуют в организме запасы, которые используются во время голодания.

Рис. 222. Белковая пища

Рис. 223. Жиры

Полезные жиры содержатся в следующих продуктах: оливковое масло, рапсовое масло, масло из арахиса, подсолнечное масло, соевое масло, масло из орехов (грецкие, кедровые), растительные масла (конопляное, льняное), жиры морской рыбы, обитающей в холодных водах.

Избыток жиров в еде ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен. В среднем суточная потребность в жирах составляет 80-100 г, из которых 30 % должны обеспечиваться растительными жирами.

Значительное количество вредных жиров есть в сале, сливочном масле, говяжьем жире и т. п. Эти жиры называются животными.

Обрати внимание!

Специалисты рекомендуют полностью исключить из рациона питания окисленные жиры и трансжировые кислоты.

Окисленные жиры (жиры, прошедшие горячую обработку): кремы, крекеры, бисквиты, соусы, майонезы и т. п.

Трансжировые кислоты (жиры, не встречающиеся в природе): картофель фри, чипсы, пончики, блюда, приготовленные во фритюре, и т. п.

Норма потребления жиров в сутки: 90-100 г (из них 1/3 часть должна поступать из растений).

Углеводы – естественные соединения, которые играют важную роль в жизни человека, животных и растений. В питании человека это главный источник энергии. Они очень распространены в природе, особенно в растительном мире: 80 % сухой массы растений представляют углеводы. Углеводы входят в состав еды и являются одним из важнейших пищевых продуктов человека. Потребность человека в энергии покрывается при питании за счет углеводов. К углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахар (сахароза), крахмал, целлюлоза и т. п. Одни из них являются основными пищевыми продуктами, другие (например, целлюлоза) – основой для производства бумаги, пластмасс, волокон.

Источниками углеводов в питании служат главным образом продукты растительного происхождения – хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды (рис. 224). Из продуктов животного происхождения углеводы есть в молоке (молочный сахар).

Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся в виде разных более простых сахаров – фруктовый сахар, свекольный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти вещества растворимы в воде и хорошо усваиваются организмом человека. Целесообразно не все углеводы употреблять в виде сахаров, а основную их массу – в виде крахмала, которым богат, например, картофель. Это способствует постепенной доставке сахара к тканям.

Норма потребления углеводов в сутки:

300-500 г, или 5-8 г на каждый килограмм массы тела, при значительных физических и умственных нагрузках – 700 г.

Рис. 224. Углеводы

Рис. 225. Продукты, содержащие разные витамины

Витамины – это вещества, необходимые для питания людей и животных (рис. 225). Они активно участвуют в усвоении пищи, повышают работоспособность человека, сопротивляемость организма заболеваниям, улучшают обмен веществ.

Для нормальной жизнедеятельности организма нужно всего несколько сотен миллиграмм разных витаминов в сутки. Они способствуют усвоению организмом всех пищевых веществ, росту и возобновлению клеток и тканей. Недостаток хотя бы одного из витаминов приводит к серьезным нарушениям в организме, такие состояния называют авитаминозами.

Содержание витаминов в продуктах выражают в миллиграммах на 100 г продукта, или в миллиграмм-процентах (мг%).

Составляя меню, необходимо учитывать сезонные колебания содержания витаминов в пищевых продуктах. В зимне-весенний период в овощах и фруктах уменьшается количество витамина С, в молочных продуктах и яйцах – витаминов А и О. Кроме того, весной уменьшается ассортимент овощей и фруктов – источников витаминов С, Р и каротина (провитамина А).

Минералы – это химические элементы, находящиеся в земной коре. Они подразделяются на две категории: микроэлементы и макроэлементы.

Минеральные вещества, входящие в состав организма, непрерывно тратятся им, причем размеры этих расходов зависят от вида деятельности человека, условий его труда, состояния организма и т. п. Если пища человека разнообразна, то в ней в достаточном количестве содержатся все необходимые минеральные вещества (соли кальция, фосфора, магния, железа, меди, калия и др.).

Организм человека требует макроэлементов в больших количествах, в то же время микроэлементы нужны нам в незначительных дозах. Минералы участвуют во многих процессах, в частности: укрепляют наш скелет, контролируют водный баланс (осмос и выделение), обеспечивают кислотно-щелочное равновесие, усиливают эффект нервно-мышечной передачи.

Минералы находятся в организме в определенном соотношении. Дефицит одного из них может значительно нарушить баланс других минералов организма.

Вода входит в состав пищевых продуктов в разных количествах. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их калорийность, питательность, товарный вид, вкус, запах, способность к хранению и другие свойства. Продукты с высоким содержанием влаги имеют низкую калорийность, питательность и, как правило, меньший срок хранения. С потерей части воды продукты, особенно хлебобулочные изделия, сыры, свежие фрукты и овощи, теряют вкус, товарный вид – усыхают, сморщиваются, вянут. Продукты с большим содержанием воды неустойчивы в хранении, потому что в них быстро развиваются микроорганизмы, активно происходят биохимические процессы. Поэтому молоко, молочные продукты, мясо, рыба, некоторые фрукты и овощи (зелень) являются товарами, которые быстро и слишком быстро портятся.

Продукты, содержащие меньше влаги, а больше пищевых веществ, калорийнее, способны к длительному хранению. Это в первую очередь крупы, мука, сахар, сушеные фрукты, овощи и т. п. Некоторые гигроскопичные продукты (например, чай, сахар, сухофрукты и мука) способны поглощать влагу из окружающей среды. Поэтому для хранения отдельных групп и наименований товаров предусматривается оптимальная относительная влажность воздуха.

Известно, что без еды человек может существовать длительное время (месяц и больше), но при отсутствии воды – лишь несколько дней. Какое же количество воды нужно человеку в сутки?

Необходимое количество воды в сутки в среднем составляет 2-2,5 л.

Чтобы ответить самому себе на вопрос: “Сколько я пью воды?”, – необходимо выяснить, что же такое вода.

Вода и жидкость – это разные вещи. Жидкостью может быть любой напиток, водой – только вода. Для того чтобы из жидкости получить воду, организму необходимо потратить много энергии.

От качества и количества выпиваемой воды зависит наше с вами здоровье. Если мы пьем мало воды (1-2 стакана в сутки), происходит окисление и обезвоживание организма. Это приводит к кислородному голоданию, простудным заболеваниям, быстрой утомляемости, снижению трудоспособности, аллергическим проявлениям, плохому сну, раздражительности, плаксивости, повышению кристаллов холестерина и солей мочевой кислоты, малоподвижности эритроцитов (склеиваются в длинные нити), появлению боли в сердце, отекам, депрессиям, ухудшению памяти, слуха, зрения, повышению артериального давления.

При соблюдении питьевого режима через 3-4 месяца можно избавиться от вышеперечисленных проблем, и первые результаты, такие как нормализация сна, повышение настроения и работоспособности, прекращение головной боли и депрессии, нормализация кровяного давления, можно наблюдать уже через 10-14 дней.

Но все хорошо в меру – потребление большого количества воды, в свою очередь, вызывает усиленную работу сердца и почек. Кроме того, из организма вымываются полезные для него вещества, особенно минералы и некоторые витамины.

– жиры, белки, окисленные жиры, трансжировые кислоты, углеводы, витамины, авитаминоз.

Авитаминоз – заболевание, являющееся следствием долговременного неполноценного питания, в котором отсутствуют какие-либо витамины.

Витамины – вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека.

Влажность – наличие жидкости (влаги) в воздухе. Обезвоживание – лишение клеток или тканей организма воды. Организм – любое живое существо.

Осмос – проникновение растворителя сквозь полупроницаемые перепонки, разделяющие растворы разной концентрации; явление, существенно влияющее на существование живых клеток.

Пищевые продукты. – съестные припасы, еда.

Продукт – вещество, служащее материалом для изготовления чего-либо.

1. Каково значение питания для здоровья человека?

2. На какие процессы тратится энергия, высвобождаемая в результате распада веществ?

3. Одинаковы ли энергетические потребности людей? От чего они зависят?

4. Что является источником витаминов для человека?

5. Почему в подростковом возрасте важно употреблять пищу, богатую белками?

Тестовые задания

1. Формирование в организме новых клеток обеспечивают…

А жиры

Б витамины

В белки

2. Рациональное питание – это…

А обеспечение организма пищей независимо от времени

Б количество еды, которое человек потребляет в сутки

В своевременное обеспечение организма нужным количеством питательной еды

3. Укажи в тетради, в какой группе видов пищевых продуктов преобладают:

А вода

Б белки

4. Укажи в тетради, в какой группе видов пищевых продуктов преобладают:

А углеводы

Б жиры

5. Укажи в тетради, в какой группе видов пищевых продуктов преобладают:

А минеральные вещества

Б витамины