ВУГЛЕВОДИ МЕДУ. Мед – основне джерело вуглеводного харчування бджіл. Основна сировина для одержання меду – нектар, виділюваний квітками, а також падь, що складається з випорожнень попелиці й комах і солодкого випоту листя рослин. Нектар складається з води (40-80 %) і різних цукрів: очеретяного, рідше плодового й виноградного.
До складу натуральних і падевих медів входить більше 20 різних вуглеводів (цукрів), із яких близько 50-80 % припадає на вагу меду.
У свою чергу вуглеводи діляться на прості та складні цукри. Молекули складних цукрів
Діастази не тільки складні цукри розпадаються на прості, але й утворюються нові складні.
Прості цукри меду – глюкоза й фруктоза. Загальна кількість простих цукрів складає 83-98 % всіх цукрів меду. Сумарна кількість глюкози та фруктози в монофлорних (зібраних з одного виду рослини) медах різна. Так, у гречаному меді міститься 71,4 % простих цукрів, а в соняшниковому – 76,3 %. На кількість глюкози та фруктози в меді впливають умови, у яких росли медоноси. Так, у монофлорних медах однієї місцевості кількість простих цукрів досить сильно коливається – від 63 до 78 % у гречаному меді, від 71 до 80,5 % у соняшниковому. Як правило, чим більше простих цукрів у меді, тим менше в ньому сахарози й декстринів і тим більша величина негативної оптичної активності, тим менша величина рН і процентний вміст зольних елементів.
Глюкоза (виноградний цукор) – безбарвна солодка кристалічна речовина, широко розповсюджена в природі. У вільному стані зустрічається у складних цукрах. У середньому її вміст у меді складає 36 %.
Фруктоза (левулеза) – безбарвна або з жовтуватим відтінком солодка кристалічна речовина. Фруктоза поширена в природі як у вільному стані, так і в складі інших вуглеводів (сахароза, інулін). У меді міститься в середньому 40 % фруктози.
При випаданні кристалів глюкози в процесі саджання меду фруктоза утворює густу сиропоподібну речовину у зв’язку зі своєю гігроскопічністю й малою здатністю до кристалізації. Співвідношення кількості фруктози до глюкози в різних медах різноманітне й коливається від 0,52 до 1,60. Величина цього співвідношення залежить від хімічного складу нектару й від особливостей інвертазної діяльності. Чим менше це співвідношення (або чим більше в меді глюкози), тим мед (за різних умов) більше має шансів закристалізуватися.
Сахароза (тростинний цукор) – безбарвна солодка кристалічна речовина. Сахароза належить до дисахаридів. До її складу входять глюкоза та фруктоза. Вміст сахарози в зрілому меді не перевищує 7 %. Кількість декстринів (продуктів розкладання крохмалю) у меді не перевищує 3-4 % . У воді вони розчиняються, чим відрізняються від крохмалю. Декстрини перешкоджають кристалізації меду.
У мед сахароза потрапляє з нектару. Нектар деяких рослин містить 100 % сахарози. Кількість сахарози в монофлорних медах залежить від умов, у яких виріс медонос. Так, у
Монофлорних медах, отриманих з різних регіонів, кількість сахарози в гречаному меді коливалося від 0, до 5,4 %, у соняшниковому – від 0 до 4 %.
Мальтоза – дуже солодка кристалічна речовина. У меді міститься від 5 до 7 %.
Меліцитоз – безбарвна, трохи солодка кристалічна речовина. Зустрічається в падевих медах, зібраних недалеко від хвойних лісів, але найбільша кількість (до 40 %) – у медяній росі на листі липи.
Декстрини – складні вуглеводи, молекула яких складається з кількох десятків молекул простих цукрів. У меді міститься від 0,1 до 3,5 %. Декстрини меду не зафарбовуються йодом, розчиняються у воді, у водяних розчинах осаджуються спиртом.
В. м. певною мірою визначають його харчову цінність (крім калорійності). Фруктоза та глюкоза безпосередньо всмоктуються в кишечнику. Сахароза спочатку розщеплюється інвертазою на глюкозу та фруктозу. З вуглеводами пов’язано багато особливостей меду: реакція на поляризоване світло, гігроскопічність, поляризація, шумування, в’язкість тощо.
(2 votes, average: 4,00 out of 5)