УРОК 22
Тема. Харчові добавки, Е-числа
Мета: формувати поняття про харчові добавки, Е-числа, їх види, значення, негативний вплив синтетичних харчових добавок на здоров’я людини.
Обладнання: роздавальний матеріал, мультимедійний проектор, комп’ютер.
Тип уроку: ВНМ(Д).
Форми роботи: демонстрація відео, лекція з електронною презентацією, лабораторний дослід.
ХІД УРОКУ
I. Організація класу
II. Оголошення теми й мети уроку
III. Мотивація навчальної діяльності
Демонстрація фрагмента документального фільму
Сьогодні всі почали інтенсивно цікавитися тим, що ми їмо, п’ємо, і це не дивно – нам хочеться якомога довше отримувати задоволення від цього життя, врешті-решт, ми маємо на це право вже з народження. У нашому суспільстві точаться суперечки про те, що ж таке харчові добавки й що вони несуть нам – користь або шкоду.
IV. Вивчення нового матеріалу
Харчові добавки – це речовини природного й штучного походження, спеціально внесені в харчові продукти для досягнення певних технологічних ефектів (кольору, стійкості
Наприкінці XX ст. виробництво харчових добавок стало потужною постійно зростаючою галуззю виробництва. Щорічно виробництво харчових добавок збільшується в країнах Європи на 2 %, у США – на 4,4 %, в Азії – на 10-15 %.
Зараз уже неможливо уявити жоден продукт із тривалим терміном зберігання без наявності у складі харчових добавок. Якщо звернутися до історії, то харчові добавки такі як сіль, спеції, прянощі, використовуються людством дуже давно. Широке їх уживання почалося в кінці XX ст. і досягло найбільшого використання в наші дні. У застосуванні харчових добавок має бути забезпечена відсутність токсичної, канцерогенної, алергенної чи іншої несприятливої дії на організм людини.
На цей час у різних країнах світу виробляється понад 500 різних добавок, без урахування ароматизаторів, комбінованих добавок.
З розширенням виробництва харчових добавок постійно зменшується асортимент харчових продуктів, одержаних без їх використання. Тепер харчовими продуктами, які не містять харчових добавок, є овочі, фрукти (крім цитрусових), рис, мінеральна вода, молоко, яйця, мед, м’ясо, цукор та горілка. Продукти, призначені для харчування новонароджених дітей, також не містять харчових добавок. Решта харчових продуктів містить певну кількість тих чи інших харчових добавок.
Усі фахівці погоджуються, що виробництво харчових добавок буде лише зростати, причому досить великими темпами. А забезпечувати це зростання будемо ми з вами. Населення Землі продовжує збільшуватися, що спричиняє необхідність у створенні нових технологій і нових продуктів із тривалими термінами зберігання.
Біологічні добавки мають бути біологічно інертними для організму, тому що присутні практично в будь-якому харчовому продукті й навіть у так званих “екологічно чистих продуктах”. Застосування харчових добавок перебуває під постійним контролем національних і міжнародних організацій, що забезпечують надійність і безпеку харчових продуктів. Наявність харчових добавок у продуктах указується на споживчому пакуванні, етикетці, банці, пакеті. Харчові добавки позначаються індексом Е з три – або чотиризначним номером. Список дозволених харчових добавок для виробництва харчових продуктів постійно переглядається й оновлюється у зв’язку з одержанням нових наукових даних про їхні властивості й упровадженням нових препаратів.
Згідно із системою кодифікування харчових добавок, усі вони згруповані таким чином:
Е100-Е182 – барвники;
Е200-Е299 – консерванти;
Е300-Е399 – антиокисники;
Е400-Е499 – стабілізатори;
Е500-Е599 – емульгатори;
Е600-Е699 – підсилювачі смаку й запаху;
Е700-Е899 – запасний діапазон позначок для іншої можливої інформації;
Е900-Е999 – підсолоджувачі;
Е1000-Е1521 – емульгатори, герметики, ферменти, вологоутримувачі (цей вид добавок повністю заборонений в Україні).
Барвники бувають природні й синтетичні. Природні харчові барвники – це барвники, виділені фізичними способами з рослинної і тваринної сировини. Сировиною є натуральні інгредієнти: квіти, ягоди, листя, коренеплоди і т. д. Природні харчові барвники містять у своєму складі не тільки барвні пігменти, але й інші біологічно активні компоненти: вітаміни, глікозиди, мікроелементи, органічні кислоти, ароматичні речовини. Барвники використовуються в харчових продуктах з багатьох причин, у тому числі для відновлення кольору після тривалого зберігання або обробки харчових продуктів, а також для коректування природної колірної гами харчових продуктів.
До природних барвників належить, наприклад, куркумін (харчова добавка Е100). Він має цілий ряд лікувальних властивостей – проявляє протизапальну, протиокисну, протипухлинну дії. Протиракова властивість куркумінів проявляється завдяки їх можливості викликати природну смерть ракових клітин без впливу на здорові клітини. У деяких країнах куркумін застосовується в народній медицині. В Індії – як ліки від кашлю, ревматизму, втрати апетиту, лікування розтягнення зв’язок, у Китаї – для полегшення різних болів у животі.
Харчова добавка E100 дозволена для застосування в харчовій промисловості більшості країн, у тому числі Росії та України.
До синтетичних барвників належать: хіноліновий жовтий (харчова добавка Е104), карміни (харчова добавка Е120), зелений S (харчова добавка Е142), понсо 4R (харчова добавка E124).
Консерванти – це широка група речовин, що протидіють життєдіяльності бактерій. Додавання консервантів у продукти харчування дозволяє істотно збільшити термін придатності останніх. Так, наприклад, найдавнішими представниками консервантів є сіль, вино, мед, цукор, лимонна й оцтова кислоти, етиловий спирт. Сьогодні як консерванти застосовують, в основному, похідні кислот органічних сполук.
Існує кілька класифікацій консервантів. Найбільш проста ділить їх на натуральні й синтетичні. Велика кількість людей переконана, що натуральні – найбільш безпечні для здоров’я, а синтетичні – краще й довше зберігають продукти.
За методом впливу консерванти підрозділяються на ті, що безпосередньо впливають на бактерії, пригнічуючи їхню життєдіяльність, і ті, що видозмінюють середовище (впливають на кислотність, регулюють концентрацію кисню тощо), завдяки чому також досягається знищення мікроорганізмів.
До консервантів належать: сорбінова кислота(Е200), бензойна кислота (Е210), бензоат натрію (Е211), оцтова кислота (Е260), молочна кислота (Е270).
Антиокисники – речовини, що запобігають або сповільнюють окиснення молекулярним киснем; в організмі людини й тварин є необхідними компонентами всіх тканин і клітин, охороняючи біологічні субстрати від мимовільного окиснення.
До антиокисників належать: аскорбінова (Е300) й лимонна (Е330) кислоти.
Стабілізатори належать до групи добавок, що застосовуються в різних галузях харчової промисловості. Це речовина, яка забезпечує здатність інгредієнтів перешкоджати змішуванню, покращує зовнішній вигляд і сприяє тривалому зберіганню продуктів харчування. До групи харчових стабілізаторів належать загусники, гелеутворювачі, стабілізатори піни, стабілізатори замутнення, вологоутримуючі агенти й ущільнювачі.
Харчові стабілізатори найчастіше застосовують у таких галузях промисловості:
– молочній (йогурт, сметана, молочні коктейлі та ін.);
– масложировій (масло, спред, майонез, кетчуп та ін.);
– м’ясній (виробництво всіх видів варених ковбас і ковбасних виробів);
– виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад та ін.);
– виробництві морозива (м’яке морозиво, фруктовий лід);
– виробництві соків, сиропів і різних наповнювачів.
Харчові стабілізатори є похідними натуральних речовин, хоча останнім часом обсяги світового виробництва продуктів харчування потребують промислового синтезу деяких видів харчових стабілізаторів. Найбільш відомими є три головні групи харчових стабілізаторів: пектин, карагенан і камеді. Вони не завдають шкоди здоров’ю, оскільки сировиною для харчових стабілізаторів є природні речовини, наприклад яблука, плоди цитрусових, пшениця, кукурудза, морські водорості та ін.
Головною перевагою стабілізаційних систем є те, що вони значно покращують якісні показники продуктів. Також стабілізаційні системи сприяють підвищенню виходу готової продукції і зниженню собівартості сировини. Крім того, харчові добавки не вимагають додаткового устаткування, оскільки вони дуже прості в застосуванні.
Підсилювачі смаку й запаху – речовини, що підсилюють властивий продукту харчування смак або аромат. Підсилювачі смаку – справжня знахідка для виробника. “Чудо-приправа” дозволяє заощадити на натуральному м’ясі, птиці, рибі, грибах, морепродуктах. До страви варто лише додати декілька подрібнених волокон натурального продукту або його екстракт, щедро насичений підсилювачем, і отримаєте справжній смак. Добавка успішно маскує низьку якість вихідного продукту, наприклад, старого чи низькосортного м’яса. Підсилювачі смаку додають майже до всіх рибних, курячих, грибних, соєвих напівфабрикатів. Також їх можна виявити в чіпсах, сухариках, соусах, різноманітних сухих приправах, бульйонних кубиках і сухих супах. Без підсилювачів смаку фактично не обходиться жоден рецепт у ресторанах швидкого харчування. На жаль, виробники при цьому, як правило, перевищують усі допустимі норми.
Найбільш відомий підсилювач – глутамат натрію (Е621). Дія добавки заснована на підсиленні чутливості рецепторів людського організму, у зв’язку з тим що вона діє на нейромедіатори, збільшуючи тим самим провідність нервових каналів і силу імпульсу. Ефект дії добавки триває близько 20 хвилин.
У харчовій промисловості застосовується в приправах, у бульйонних кубиках, соусах, консервованих і заморожених напівфабрикатах, картопляних чіпсах, сухариках та інших продуктах. Глутамат натрію може викликати пошкодження мозку, негативно впливає на сітківку ока. 30 % людей, які часто вживають їжу з цією добавкою, скаржаться на головний біль, підвищене серцебиття, слабкість у м’язах, жар.
Піногасники – особливий вид добавки, що дегазує піну. У результаті цього процесу піна перетворюється на рідку речовину. Піногасники, глазурувальники й розпушувачі становлять для організму чи не найбільшу небезпеку.
Підсолоджувачі – це група харчових добавок, які використовуються з метою надання солодкого смаку продуктам харчування.
Найбільш поширений з них – аспартам (Е951) – штучний підсолоджувач, замінник цукру, який входить до складу понад 6 000 продуктів. Смакові якості аспартама порівняно зі звичайним цукром проявляються набагато повільніше, але відчуваються більш тривалий час. Амінокислоти, на які розпадається аспартам, є складовою частиною білка, необхідного організму людини. Але в той же час продукти з добавкою E951 мають містити попередження про вміст фенілаланіну, оскільки ця амінокислота протипоказана людям зі спадковим захворюванням фенілкетонурія.
Аспартам застосовується, в основному, в низькокалорійних продуктах і напоях замість цукру. Харчова добавка E951 міститься в безалкогольних напоях, жувальних гумках, льодяниках, кондитерських виробах.
Основна вимога, що висувається до харчових добавок,- їх безпечність за необмеженого терміну вживання продукту в реально можливій добовій кількості. Харчові продукти, спеціально призначені для харчування грудних дітей, мають, як правило, виготовлятися без застосування харчових добавок.
Шкідливі харчові добавки
– Добавки, які викликають появу злоякісних пухлин: E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E447.
– Добавки, які викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466.
– Алергени: E230, E231, E232, E239, E311-131.
– Добавки, які спричиняють появу хвороб печінки й нирок: E171-173, E320-322.
Заборонені харчові добавки в Україні
Е код | Назва | Шкідливість |
Е105 | Fast Yellow AB | Викликає злоякісні пухлини |
Е121 | Червоний цитрусовий 2, Orcein, Orchil | Викликає злоякісні пухлини |
Е123 | Червоний амарант, Amaranth (FD&C Red 2) | Провокує розвиток алергії, викликає злоякісні пухлини |
Е126 | Ponceau 6R | Викликає злоякісні пухлини |
Е130 | Indanthrene blue RS | Викликає злоякісні пухлини |
Е240 | Формальдегід | Викликає злоякісні пухлини |
V. Підсумок уроку
Лабораторний дослід. Ознайомлення зі змістом етикеток до харчових продуктів.
VI. Домашнє завдання
(1 votes, average: 5,00 out of 5)